Tortelli d'erbetta: storia e ricetta della tradizione parmigiana

E’ uno dei piatti tipici dell’Emilia e, in particolare, di Parma. I tortelli d’erbetta sono un piatto che rimane sempre nel cuore. Scopriamo la loro storia e come cucinarli.

Parma è una delle città più famose in Italia per la sua tradizione culinaria. Una delle ricette tradizionali più amate dai parmigiani e da chiunque si fermi a mangiare in città è quella dei tortelli d’erbetta. 

Si tratta di una ricetta tradizionale e molto antica – se ne parla anche in scritti del XII secolo. Per chi non lo sapesse, si tratta di pasta all’uovo ripiena, dalla forma rettangolare, con “code” ai lati corti. Nella tradizione emiliana, i tortelli si possono trovare ripieni anche di zucca o di patate. Ma sono decisamente i tortelli d’erbetta i sovrani della tradizione!

Quando si chiede ai parmigiani come si devono cucinare e servire i tortelli, tutti, senza eccezione, rispondono: affogati nel burro e asciugati nel formaggio

A rendere delizioso questo piatto, così amato da tutti, piccoli e grandi, è ogni passaggio della ricetta: la pasta fresca all’uovo, il ripieno di erbette e ricotta, il sugo fatto di burro e formaggio.

La San Leo, per questa ricetta della tradizione parmigiana, utilizza prodotti del territorio, scelti con cura per poter offrire sempre la migliore versione dei tortelli d’erbetta. 

La farina di alta qualità utilizzata per l’impasto è di Agugiaro & Figna, azienda di Collecchio, in provincia di Parma; il parmigiano è di mucca bruna Alpina e il fornitore è la Società Agricola Pessina, altra realtà locale che dà grande importanza alla qualità. 

La ricotta bio viene prodotta presso l’azienda agricola biologica La Villa che si trova a Neviano degli Arduini, in provincia di Parma. Quando si assaggiano i tortelli prodotti con questa ricotta, si sente subito la differenza. 

Ogni parte di questa ricetta è fondamentale per la sua riuscita, quindi anche le erbette. Fornitore per La San Leo è Azienda Agricola Stagioni che si trova a San Secondo Parmense. 

E’ quindi evidente come la ricerca di prodotti raffinati e di alta qualità sia in primo piano per La San Leo, in modo da poter portare sulle tavole di tutti, parmigiani e non solo, i migliori tortelli d’erbetta possibili. Cucinare con prodotti del territorio, serve anche per mantenere l’essenza del piatto, proprio come si faceva molti anni fa.  

Questa ricetta viene servita e mangiata tutto l’anno, in ogni stagione, ma c’è un giorno in particolare in cui tutti, nella zona del parmense, mangiano i tortelli d’erbetta: il 23 giugno, a San Giovanni. Tradizione vuole infatti che il 23 giugno, alla sera, ci si ritrovi all’aperto, spesso in compagnia, in grandi tavolate, a mangiare i tortelli e per raccogliere la rugiada del mattino che è considerata, in questo giorno di stelle cadenti, magica e con grandi effetti benefici. 

Un piatto per ogni occasione!